Tardía campaña de la Trufa de Otoño,
(Tuber Uncinatum Chatin, 1887)
También llamada trufa gris, o trufa de la Borgoña.
Comenzamos esta semana con la campaña de recogida de esta trufa tan especial y escasa, que durante este mes prácticamente no se ha dejado ver más que en contadas ocasiones. Ahora ya empiezan a aparecer los primeros ejemplares de calidad aptos para el consumo.
El año pasado para estas fechas, esta trufa ya llevaba un mes en nuestras mesas. Aún con las buenas expectativas que se prometían por las tormentas veraniegas descargadas, la campaña se ha retasado muchísimo debido probablemente a las escasas lluvias que hubo durante los primeros meses del año, meses en los que fructifica la trufa de otoño.
El calor y las escasas lluvias de los últimos años, están siendo muy malos para la trufa, especialmente para la de origen silvestre.
Se dice de la Tuber uncinatum que es un “ecotipo” de la T. aestivum o trufa de verano, es decir, es la misma trufa pero con una variaciones tan mínimas que no justifica que sea otra especie diferente. Este ecotipo fructifica en zonas más frías, con más altura y más humedad que la variante aestivum y lo hace durante el otoño y el invierno.
Esta trufa es de color negro-grisáceo por fuera, y por dentro va desde un amarillo claro a diversos tonos de marrón. Su olor es más potente que el de la T. Aestivum, pero no llega a ser el de la T. melanosporum o trufa de invierno.
Dado que su aroma es mucho mayor que el de la aestivum y su precio mucho menor que el de la melanosporum, suele ser un producto muy apreciado por los cocineros. El problema que tiene es la escasez de producto ya que prácticamente no hay cultivo del mismo y es muy complicado encontrarla.
Con la actual demanda de información sobre las composiciones y los “para qué sirve” de los alimentos, recogemos la información de diversas fuentes científicas y esto es lo que hay en cuanto a macro y micronutrientes:
Las trufas en general, tienen un menor porcentaje de agua que las setas. Son ricas en proteínas, potasio, fósforo, calcio, silicio, cobre y hierro, compuestos azufrados y ácidos grasos responsables en gran medida de su aroma y su sabor.
Tienen además diversos compuestos Bioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antitumorales. Son ricas en vitaminas del grupo B (B2 y B6)
Todo esto nos da una idea de que además de defender la importancia gastronómica de nuestras trufas, se debería también apoyar el estudio del uso de sus compuestos terapéuticos.
Esta escasez de producto, se podría reducir por medio de la plantación de planta micorrizada, (innoculada o infectada) con tuber uncinatum.
Tanto la T. aestivum como la uncinatum, tienen un nicho ecológico mucho mayor que la melanosporum, es por ello que aparece de forma silvestre en mucho lugares de Europa y además son muy apreciadas fuera de nuestras fronteras, tanto para el consumo en fresco como en conserva o derivados.
En España, las posibilidades de plantar melanosporum (mucho superiores que en otros lugares de Europa), unidos al escaso consumo de cualquier tipo de trufa, han llevado a que por una parte, las plantaciones sean casi únicamente de tuber melanosporum/trufa negra de invierno y por otro lado, se llegue prácticamente a esquilmar la trufa en estado silvestre, por su explotación inadecuada, por la expoliación de truferas y por el escasa regulación que hay sobre el tema.
El poco apoyo institucional que se da a la plantación de estos cultivos (sobre todo en la provincia de Zaragoza) y el desconocimiento que hay del genero tuber en general, da como resultado que haya muy pocas plantaciones aestivum y/o uncinatum, que podría proporcionar una cosecha mucho más lineal en el tiempo y en los años, sobre una porción de territorio mucho mayor, ya que su adaptación ecológica es más amplia que la de la melanosporum. También las producciones obtenidas son superiores a lo que suelen ser las de melanosporum.
Por otra parte, no existe en la Comunidad de Aragón legislación relativa y exclusiva para la trufa, como si existe de manera mucho más exhaustiva en otras comunidades. Hay que entender que en estos momentos Aragón es el principal productor de trufa puesto que aporta el 30 % de la producción mundial.
La puesta en marcha de las plantaciones de truferas, invitaría a poner en marcha otras actividades como el trufiturismo, que ya se desarrolla con la trufa de invierno, de manera estacional, o la postproducción de la trufa: la posibilidad de realizar conservas de trufa y otros productos derivados. Sin olvidar la cantidad de empresas que van paralelas a las plantaciones, como viveros, empresas forestales, de riegos etc. Si en Aragón, productores, empresarios, instituciones y por supuesto consumidores, apostaran de verdad por la trufa, se abriría un nuevo mudo de posibilidades de Desarrollo Rural para nuestro territorio. (Recordemos que Aragón es una de las comunidades más despobladas de España y curiosamente otras zonas donde también tendría cabida la producción de estas trufas, como Soria, Cuenca, Guadalajara, son también zonas con muchos problemas de desarrollo y éxodo de población).
Se ha estudiado además, que la micorrización de los plantones, contribuye de manera extraordinaria a un crecimiento más vigoroso de la planta que se han inoculado. La hace más resistente a la sequía y facilita su implantación en el campo ya que colabora en la enraización, aportan al suelo más nutrientes y estabiliza el manto del suelo, frenando así la erosión del mismo. La forestación de terrenos que en este momento están baldíos y más si se realiza de esta manera controlada (no olvidemos que en truficultura no se utilizan en estos momentos prácticamente químicos ni para el control de hierbas ni para tratamientos de otro tipo, siendo una producción prácticamente ecológica), junto con la diversidad de especies forestales que puede asociarse con la trufa (encinas, robles, pinos, quejigos, castaños, avellanos, hayas) podría crear una gran cantidad de nuevos paisajes en áreas que ahora están en declive y contribuiría a la diversidad biológica de los territorios.
Perspectivas actuales.
Aunque sabemos que se han realizado estudios sobre la micorrización de árboles con estas especies desde los años noventa, la realidad es que son escasas las referencias a plantaciones actuales. Por lo que sabemos en su mayor parte la producción es de origen silvestre.
Foresta Algairén está en estos momentos preparando los terrenos para la plantación de diversas especies forestales inoculadas con estas variedades de trufa. Estos terrenos están dentro de un área LIC, afectada de forma muy acuciante por el éxodo de la población, la depresión económica y los incendios forestales, producidos probablemente por el poco valor que tiene en este momento el uso no maderero del monte.
Desde nuestra empresa intentamos informar y formar a la población, por un lado de las posibilidades y potencialidades que tienen sus tierras y por otro, de las muchas virtudes que tiene este hongo, en su vertiente culinaria, como facilitador del desarrollo de los territorios rurales, y por último en la menos estudiada: las posibilidades de uso de sus compuestos terapéuticos.
Bibliografía consultada:
1- “UNECE STANDARD FFV-53. Concerning the marketing and commercial quality control of
TRUFFLES”. 2016 EDITION. UNITED NATIONS New York and Geneva, 2016
2.- “A multigene phylogeny demonstrates that Tuber aestivum and Tuber uncinatum are conspecific”. Organisms Diversty & Evolution. 13, 503–512. Molinier, V. (2013).
3.- “Caracterización bromatológica y microbiológica del Gº Tuber y aplicación de procesos combinados para su conservación.” Memoria de la Tesis Doctoral presentada por: Pedro Marco Montori. Noviembre 2015
4.- “Biogeografía y aprovechamiento de la flora autóctona valenciana: El caso de las plantas aromáticas, medicinales y condimentarias” TOMO I TESIS DOCTORAL PRESENTADA POR: Antonio José Morales Hernández
5.- “Ecology and possibility of culture in Europe of the Burgundy truffle (Tuber uncinatum Chatin)”. Agriculture, Ecosystems & Environment 28: 71–73. Chevalier G, Frochot H. 1990.
6.- “Estudio y caracterización de las micorrizas asociadas a Castanea sativa Mill. Obtención
en vivero de planta inoculada de calidad con vistas a su utilización en reforestación y recuperación de zonas degradadas” Memoria presentada por la Licenciada Amaya Álvarez Lafuente para la obtención del Grado de Doctor por la Universidad de León
7.- “La trufa de verano en la península ibérica: estado actual y potencialidad de cultivo” Sergio Sánchez et al. ITEA (2016), Vol. 112 (1), 20-33
8.- “Truficultura Práctica” S. Reyna y S. García. Ediciones Mundi-Prensa. 2011
