Salsa de miel y mostaza...

Emulsionada con aceite trufado con tuber uncinatum. Superior. 

Una ensalada de diario que pasa a ser una delicatessen. 

Trufa de Otoño, o tuber uncinatum

¿Qué es la tuber uncinatum?

Dicen los científicos que es un ecotipo de tuber aestivum, es decir una clase de trufa de verano. Los trufemos más entendidos te dirán que es en realidad una trufa completamente diferente,es diferente, huele diferente, sabe diferente y sale en diferentes épocas del año (aunque en muchas ocasiones se solapan las temporadas) e incluso se llegan a cruzar con la tuber aestivum dando lugar a trufas mitad de verano mitad de otoño. Pero.. ¿cual es la verdad? 

Polémicas aparte la trufa de otoño o tuber uncinatum, es una trufa que hay que darle la importancia que tiene.

Negra por fuera como sus hermanas de verano y de invierno pero con las verrugas mucho más marcadas, y por dentro diferentes variaciones del marrón.

Su aroma, mucho más intenso que la de verano, más terroso como a café torrefacto. Su sabor, más potente que la de verano.

Nace en suelos calcáreos como las otras trufas, en regiones más montañosas que tengan precipitaciones más intensas y en zonas de umbrías más frías y con mayor disponibilidad de agua.

Se asuela asociar con pinos o quejidos y su recolección va de septiembre a noviembre.

Son poco conocidas sus características y sus ciclos biológicos debido principalmente a que hay muy pocos estudios sobre ella.

Empieza tuber uncinatum!!! Trufa de Otoño

Dicen los científicos  que es un eco tipo diferente a la tuber aestivum, pero que es la misma trufa. Que quiere decir esto, que es prácticamente la misma trufa que se da en temporadas diferentes. 

Que dicen os Truferos? Que es una trufa totalmente diferente, verrugas exteriores más gruesas, interior más oscuro, aroma mucho más intenso y muy diferente a la aestivum.

Qué opino yo, que es otra de las espectaculares trufas que se da en España, prácticamente desconocida incluso más que la aestivum y que nos va alegrar este otoño y sobre todo: Que hay que probarla!!!!!!

Así deberían estar nuestros montes...

Acotados y legislador para poder conservar y preservar un patrimonio tan nuestro como es la tuber melanosporum y la tuber aestivum. 

Rebozado de queso y trufa

Otra receta para aquellos enamorados del queso

Ingredientes:

·         250gr queso fresco

·         30 gr de trufa finamente laminada

·         Aceite de oliva

·         100gr pan rallado

·         1 huevo

Elaboración:

Con el queso fresco previamente  cortado montaremos emparedados junto con las láminas de trufa en el centro.

Rebozaremos con el huevo y el pan rallado los emparedados y los freiremos en aceite muy caliente. Y listos para saborear.

MANTEQUILLA TRUFADA

Os dejo aquí dos fórmulas para trufar mantequilla y realizar diferentes recetas.

Método 1: (Mantequilla para untar o para usar en salsas)

Dejaremos la mantequilla fuera de la nevera para que se ablande, para posteriormente batirla. Rallaremos 15 gr de trufa y mezclaremos enérgicamente. Finalmente lo introduciremos en un recipiente adecuado, dejando reposar el producto al menos 12h.

Método 2: (Apropiada para repostería)

Introduciremos la trufa entera en la mantequilla batida, cubriéndola por completo. Tras 1 día de reposo en frío, extraeremos la trufa, y tendremos la mantequilla aromatizada.

Pronto comienza la temporada... Tuber Melanosporum

Así está ya la tierra, preparada para lo que tiene que llegar... buscaremos los tesoros y si queréis acompañarnos este año estamos preparando ¡¡¡¡¡¡algo especial!!!!!!!

Bloc de Foie trufado

Ingredientes:

20 gramos de azúcar, 15 gramos de sal, trufa unos 40 ó 50 gramos, ½ copa de brandy u otro licor oloroso (Pedro Ximenez) y un hígado entero de pato de unos 800 gramos.

Elaboración:

       1.- Limpiamos el hígado de venas y sangre que pudiera llevar. Se abre por la mitad y se va limpiando con las manos.

     2.- Se pone el hígado en un molde y se rocía bien por todos los lados con azúcar primero y luego con sal.

     3.- Se prensa en el molde para que vaya tomando la forma que deseemos.

     4.- Cortamos la trufa en láminas finas que se extenderán por todo el hígado. También podemos hacerle pequeños cortes al hígado para meter los trozos de trufa dentro y que todo el bloque de foie este bien aromatizado.

     5.- Se riega por encima con el brandy o licor que hayamos escogido.

     6.- A continuación, se envuelve en film transparente y se mete al frigorífico a macerar durante 24 horas.

     7.- Una vez macerado, lo metemos al horno previamente precalentado a intensidad baja, unos 90 grados, durante unos 12 minutos.

     8.- Una vez se saca del horno, se desgrasa y se mete al congelador durante una hora, para que pare la cocción  luego a la nevera. Una vez esta frío ya esa listo para consumir al gusto, directamente o bien cocinado con otros alimentos.

¿Que si lo hemos hecho? ¡Por supuesto! aquí están las pruebas:

Trufas con las que trabajamos: Tuber melanosporum, trufa negra de invierno

Esporas de Tuber Melanosporum

 La encontramos entre noviembre y febrero casi llegando a marzo. Es de forma algo irregular y su tamaño muy variable. Externamente negra, si la trufa no está madura del todo, suele ser marrón rojiza. Está totalmente recubierta por unas verrugas en forma de pirámide. En el interior si está madura es totalmente negra y con unas finísimas vetas blancas. Cuando la trufa se ha helado, esas vetas blancas desaparecen. Su olor es muy intenso y característico así como su sabor.  

Pan con aceite de Tuber Melanosporum 

Tuber Melanosporum

¿Qué es una trufa?

Una trufa es una especie que se incluye dentro del llamado reino de los hongos. Dentro de este reino, podemos encontrar especies tan conocidas y a la vez tan diferentes como una levadura, un moho o una seta. Este tipo de seres no son capaces de producir la fotosíntesis, es decir, buscan su alimento de otra materia orgánica, en el caso de las trufas que se asocian a un árbol (que es otro ser vivo) se habla de hongos parásitos. Que además son pluricelulares y son de la familia de los ascomicetos. Que quiere decir esto: Los hongos están formados por un aparato reproductor o carpóforo y un aparato vegetativo o micelio. El carpóforo contiene las esporas, encargadas de la diseminación del hongo a otros lugares. Al ser la trufa un hongo hipogeo, esta diseminación ha de ser a través de la fauna silvestre: jabalí, zorros, ratones, conejos, etc.

La germinación de las esporas dará lugar al micelio y comenzará de nuevo la vida del hongo. El micelio es un conjunto de filamentos muy finos, denominados hifas, que se extienden por el perfil del suelo. Los hongos micorrícicos se asocian a las raíces de las encinas a través de las micorrizas, lugar de intercambio entre hongo y árbol.

Los árboles micorrizados obtienen una serie de ventajas de gran importancia para prosperar adecuadamente en el medio natural, como la mejora de la capacidad de absorción de nutrientes, ya que las micorrizas incrementan la superficie de contacto entre la raíz y el suelo; aumentan el sistema de defensa contra enfermedades, al aumentar su mayor vitalidad por estar mejor nutrida y por la capa de protección que constituye el manto de las micorrizas. Por último, la micorrización de especies forestales con ciertos hongos permite una adaptación de las mismas a suelos en los que por sus condiciones edáficas de extrema pobreza en nutrientes (el hongo proporciona sales minerales como el fósforo al árbol) o por el contrario, exceso de algún componente, no podrían sobrevivir. 

A su vez el hongo recibe los azúcares y aminoácidos que se elaboran en las hojas del árbol y son transportados hasta las raíces donde el hongo es capaz de absorberlas. El hongo, al no tener clorofila sería incapaz de sintetizar directamente del suelo estas sustancias. Además, las micorrizas constituyen un núcleo de pervivencia del hongo y desde ellas se produce su propagación hacia los árboles próximos.